ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 091—2019 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 091—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 091—2019 1潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义 、原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料： 鲜茶树菇 300 g、咸鸭蛋黄 4个、油1000 mL(耗约40 mL)。 4.1.2　调味料： 生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。 4.2　要求 将鲜茶树菇洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　将鲜茶树菇去蒂。 6.1.2　将葱切成约 2 mm葱末。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 091—2019 26.2　烹调 6.2.1　咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。 6.2.2　将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中 焯水1 min，取出沥干水分 ,再用白布吸干 ，放入器皿中 ，加 入生粉拌匀。 6.2.3　锅中倒入油，待油 温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇 ,用中火炸至金黄色捞出控油 。 6.2.4　锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小 火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋长圆盘。 7.2　盛装方法 将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。 8　质量要求 8.1　色泽 色泽金黄。 8.2　香味 香气浓郁。 8.3　口味 味道浓郁、鲜而不腻。 8.4　质感 外层膨松鲜嫩。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 50 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 091—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台