ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 093—2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 093—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 093—2019 1潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 纸包豆腐。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：内脂豆腐一 盒（约350 g）、鲜虾（150 g）6条、莞荽叶20 g、威化纸20张、油1000 mL（耗40 mL）。 4.1.2　调味料： 味椒盐3 g，鸡精2 g，胡椒粉1 g，淮盐一碟，喼汁一碟、 生粉50 g。 4.2　要求 将莞荽叶洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。 6　制作工艺 6.1　刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 093—2019 2将鲜虾去壳用刀片成两半 ,内脂豆腐切 4 cm×2.5 cm×1 cm的长方块。 6.2　烹调 6.2.1　将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。 6.2.2　用威化纸放在撒了干生粉的盘中 ，一边摆上 1片芫荽叶 ，一边摆上切半的虾仁 ,再放上内脂豆腐 包成长方块状。 6.2.3　将包好的豆腐放入 150 ℃热油中 ,用中火炸 约2 min至金黄色，捞出沥油。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋长圆盘。 7.2　盛装方法 将豆腐整齐排放成排即可。 7.3　酱碟 配淮盐、喼汁为佐料。 8　质量要求 8.1　色泽 浅金黄色。 8.2　香味 虾香浓郁。 8.3　口味 鲜甜。 8.4　质感 内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过 5 min为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 093—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台