ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 095—2019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范 2019 - 06 - 14发布 2019 - 06 - 14实施 潮州市烹调协会 发 布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 095—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并起草。 本标准起草单位 :广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。 本标准于 2019年06月14日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 095—2019 1潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 百花干鱿。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本文件。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：干鱿鱼一 个50 g、虾仁150 g、马蹄肉25 g、韭菜黄25 g、白肉25 g、鸭蛋清一个 、 食用油800 mL(实耗150 mL)。 4.1.2　调味料： 精盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。 4.2　要求 将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。 5　烹饪器具 5.1　炊具：炒锅及配套工具。 5.2　器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。 6　制作工艺 6.1　刀工 将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约 1 mm幼丁,挤去水份待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 095—2019 26.2　烹调 6.2.1　将干鱿鱼用酒精烘烤至熟 ,取出放在砧板上 ,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（长度增加三倍 左右）,使鱿鱼的韧性降低 ,并变薄待用。 6.2.2　制虾胶：将虾仁挑去虾肠 ,挤去水份后拍打成虾胶 ,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。 6.2.3　马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。 6.2.4　在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清 ,将虾胶均匀地酿上（ 虾胶厚度 1 cm左右）,放入150 ℃的油中 用中小火浸炸 3 min至熟,后用旺火将油温 升至180 ℃，油炸 约1 min至金黄色 ,捞起斜刀切薄块摆盘即 可。 7　盛装 7.1　盛装器皿 14吋圆盘。 7.2　盛装方法 将成品整齐摆放在圆盘上即可。 7.3　酱碟 桔油。 8　质量要求 8.1　色泽 金黄色。 8.2　香味 鱿香味浓。 8.3　口味 鲜甜可口。 8.4　质感 爽口韧香。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后 ，至食用时间不超过 15 min为宜，食用温度以 50 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH 095—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台