ICS 11.020 CCS C 55 DB 42 湖北省 地方 标准 DB42/T 1939.1—2022 老年人营养改善服务指南 第1部分：老年人营养供餐 Guide to nutrition improvement services for the elderly — Part 1：Nutritious catering for the elderly 2022 - 11 - 03发布 2023 - 01 - 03实施 湖北省市场监督管理局 发布 DB42/T 1939.1 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................ III 引言 ................................ ................................ .................. V 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 营养供餐原则 ................................ ................................ ....... 1 5 营养供餐的食物供应 ................................ ................................ . 3 6 营养供餐的能量和营养素供应 ................................ ......................... 3 7 营养供餐程序 ................................ ................................ ....... 4 8 营养供餐管理与评价 ................................ ................................ . 5 附录A（资料性） 食物分类及其 主要营养素 ................................ ............... 7 附录B（资料性） 主要食物交换份 ................................ ....................... 8 附录C（资料性） 一周带量食谱示例 ................................ .................... 10 参考文献 ................................ ................................ ............. 17 DB42/T 1939.1 —2022 III 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是 DB42/T 1939《老年人营养改善服务指南 》的第1部分。DB42/T 1939已经发布了以下部分： ——第1部分：老年人营养供餐 ； ——第2部分：失能老人辅助进餐 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖北省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：湖北省疾病预防控制中心、武汉科技大学、武汉市江汉区社会福利院。 本文件主要起草人：刘爽、荣爽、李菁菁、宋毅、马奎、周春芳、蔡思捷、龚晨睿、欧阳英英、李 骏、涂画。 本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话： 027-87823667 ，邮箱： [email protected] ；对本文件的有关修改意见和建议请反馈至湖北省疾病预防控制中心，联系电话： 027-87652167 ，邮箱： [email protected] 。 DB42/T 1939.1 —2022 V 引言 为贯彻实施国民营养计划，推动老年人群营养改善行动，指导社区、家庭、养老机构、餐饮机构为 老年人提供科学、合理、营养、安全的营养配餐，制定本文件。 本文件是在充分调研湖北省老年人膳食指导需求、集体供餐状况及饮食行为和健康状况主要问题 的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。 DB42/T 1939《老年人营养改 善服务指南 》为系列标准，拟由两个部分构成。 ——第1部分：老年人营养供餐 ； ——第2部分：失能老人辅助进餐 。 DB42/T 1939.1 —2022 1 老年人营养改善服务指南 第1部分：老年人营养供餐 1 范围 本文件规定了老年人的营养供餐原则、营养供餐的食物供应、营养供餐的能量和营养素供应、营养 供餐程序、营养供餐管理与评价等。 本文件适用于为老年人提供集体营养餐食的养老机构、食品加工企业、餐饮企业等的食谱编制、膳 食制作和营养管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 476 营养名词术语 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 GB/T 39002 、WS/T 554 界定的术语和定义适用于本文件。 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 [来源：WS/T 554-2017,2.2] 分餐 individual dining 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。 [来源：GB/T 39002-2020,2.1] 4 营养供餐原则 食材新鲜安全 选择新鲜卫生、符合相应食品安全标准的食材。不宜选择带碎骨、细刺的原料。减少腌制、熏制、 油炸及动物油脂类食材的使用。 食物种类多样 DB42/T 1939.1 —2022 2 每天食物种类不少于 12种，每周食物种类不少于 25种，食物种类数的建议见表 1。各类食物所含主 要营养素见附录 A。早餐宜有 1～2种以上主食、 1个鸡蛋、 1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有 1～2种主食、 1～2种荤菜、 1～2种蔬菜、 1种豆制品。 表1 建议每人摄入的主要食物品种类数（种） 食物类别 每天种类数 每周种类数 谷薯类 3 5 蔬菜水果类 4 10 鱼禽畜蛋类 3 5 奶类、大豆及坚果类 2 5 合计 12 25 注： 谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。 食物搭配合理 4.3.1 选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭 配、粗细搭配、干稀搭配。 4.3.2 主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占 1/3。 4.3.3 新鲜蔬菜每人每日至少 3种，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、 芥菜等）。 4.3.4 每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。 4.3.5 应季新鲜水果每人每日至少一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。 4.3.6 肉类优先选择水产类和禽类，畜肉以瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约 25 g。 4.3.7 蛋类每天食用 1个，不弃蛋黄，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。 4.3.8 奶及奶制品可随正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可饮用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳饮 料代替奶及奶制品。 4.3.9 每天应进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐干、腐竹等，交替食用。 4.3.10 每周食用适量的坚果，可作为零食直接食用，也可作为辅料入菜。可将坚果碾碎成粉末或细小 颗粒食用，如花生粉、核桃粉等。 食物互换 在满足老年人所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换， 食物互换可参照附录 B。 食物细软 主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、 过脆、骨 /刺多的食物。 饮食清淡 饮食宜清淡。每人每日烹调油食用量控制在 20 g～25 g，尽量轮换使用多种植物油。每人每日食盐 摄入量不超过 5 g。每人每日添加糖摄入量不超过 50