ICS 11.020 CCS C 55 DB 42 湖北省 地方标准 DB42/T 1939.2—2022 老年人营养改善服务指南 第2部分：失能老人辅助进餐 Guide to nutrition improvement services for the elderly — Part 2：Auxiliary dining for the disabled elderly 2022 - 11 - 03发布 2023 - 01 - 03实施 湖北省市场监督管理局 发布 DB42/T 1939.2 —2022 I 目次 前言 ................................ ................................ ................ III 引言 ................................ ................................ .................. V 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 总体要求 ................................ ................................ ........... 2 5 个性化餐饮卡片和食谱制定 ................................ ........................... 2 6 适老化餐具使用和食物加工 ................................ ........................... 3 7 辅助进食 ................................ ................................ ........... 3 附录A（资料性） 个性化餐饮卡片 ................................ ....................... 5 附录B（资料性） 一天带量食谱示例 ................................ ..................... 6 附录C（资料性） 咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议 ........................... 9 参考文献 ................................ ................................ ............. 10 DB42/T 1939.2 —2022 III 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是 DB42/T 1939《老年人营养改善服务指南 》的第2部分。DB42/T 1939已经发布了以下部分： ——第1部分：老年人营养供餐 ； ——第2部分：失能老人辅助进餐 。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由湖北省卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：武汉大学、武汉科技大学、湖北省疾病预防控制中心 、武汉市洪山区青菱街社 区卫生服务中心 。 本文件主要起草人：荣爽、刘爽、谭伟、 叶青松、 周莉、李菁菁、 李永刚、 陆梓健、严何。 本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话： 027-87823667 ，邮箱： [email protected] ；对本文件的有关修改意见和建议请反馈至 武汉大学 ，联系电话： 18571727264 ，邮 箱：[email protected] 。 DB42/T 1939.2 —2022 V 引言 为贯彻实施国民营养计划 ，推动老年人群营养改善行动 ，指导养老机构为 失能老人 提供科学、 合理、 营养、安全的 辅助进餐和喂食服务 ，制定本文件。 本文件是在充分调研湖北省 养老机构 失能老人 的生理特点、营养状况及饮食行为 等主要问题 的基 础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。 DB42/T 1939《老年人营养改善服 务指南》为系列标准，拟由两个部分构成。 ——第1部分：老年人营养供餐 ； ——第2部分：失能老人辅助进餐 。 DB42/T 1939.2 —2022 1 老年人营养改善服务指南 第2部分：失能老人辅助进餐 1 范围 本文件规定了失能老人的膳食服务总体要求、个性化餐饮 卡片和食谱制定、适老化餐具使用与食物 加工方式、辅助进餐操作方法等。 本文件适用于为失能老人提供照护服务的养老机构的辅助进餐和喂食服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 GB 29922 -2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则 GB/T 35796 养老机构服务质量基本规范 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 GB/T 29353 、GB/Z 21922 、WS/T 554界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 养老机构 senior care organization 为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织 。 [来源：GB/T 29353 -2012,3.1] 失能 disability 指由于意外伤害或疾病导致身体或精神上的损伤， 导致生活或社交能力的丧失。 按照国际通行标准， 失能老年人是指因年迈虚弱、残疾、 患病、智力低下、严重精神疾病 等而不能独立完成吃饭、穿衣、上 下床、上厕所、室内走动、洗澡任何一项活动的老人 ，一到两项“做不了”的定义为“轻度失能”，三 到四项“做不了”的定义为“中度失能”，五到六项“做不了”的定义为“重度失能 ”。 营养素 nutrient 食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这 些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素五大类 。 [来源：GB/Z 21922 -2008,2.1.2] 带量食谱 quantified recipe DB42/T 1939.2 —2022 2 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 [来源：WT/T 554-2017,2.2] 适老化餐具 elderly-oriented tableware 为避免老人在就餐过程中由于生理机能退化导致的 进食障碍而设计的辅助性进食餐具， 能最大限 度帮助老人实现自我进食。 4 总体要求 养老机构应配备提供膳 食服务的专职人员，其应具备相关技能并持有健康合格证。此外，膳食服 务相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技能培训，定期检查身体健康，确保相关从业人员自 身无传染病风险。 食品加工、储存及供餐场所的配置、环境、经营与管理 应符合GB/T 35796 的要求。食品卫生、食 品质量、添加剂使用、留样等 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 养老机构应根据失能老人生理特点、身体状况提供平衡膳食，并为失能老人提供相应的辅助进餐 服务。此外，还应对失能老人营养状况进行定期 监测、分析和评价， 尽早发现老人营养不良的风险，并 针对营养健康问题采取相应的对策进行改善，营养状况评估方法 应符合WS/T 552的要求。 5 个性化餐饮 卡片和食谱制定 为失能老人建立个性化餐饮 卡片，与老人本人及家属、医生进行讨论后确定 卡片的初始内容，包 括饮食喜好、患病情况等，详见附录 A。 定期评估老人身体状况，当老人发生口腔、消化、血糖等功能或指标异常时，工作人员及时与医 生及家属沟通并适时调整包括饮食计划等在内的 卡片信息。 配餐时，配餐员根据 卡片检查老人的餐食情况，并将 卡片放在其餐盘上后一并交付给送餐及护理 人员，再由护理员在进行餐饮护理服务时进行二次核对，确保 卡片与本人匹配。 尊重老人的民族风俗和饮食习惯，按 照WS/T 556 的要求编制一周带量食谱 ，食谱每周更新一次， 且一周内不