ICS 67.040 CCS X 04 DB3208 淮 安 市 地 方 标 准 DB3208/T 168—2022 淮扬菜菜品标准编写通用规范 General specification for preparation of Huaiyang cuisine standards 2022 - 09 - 08 发布 淮安市市场监督管理局 2022 - 09 - 18 实施 发 布 DB3208/T 168-2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由淮安市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：江苏食品药品职业技术学院、淮安市标准化协会。 本文件主要起草人：冯锋、唐惠玲、李萌、迟恒。 I DB3208/T 168-2022 淮扬菜菜品标准编写通用规范 1 范围 本文件规定了淮扬菜菜品标准编写的淮扬菜类别、基本原则、通用要求。 本文件适用于淮扬菜菜品标准的编写。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31651 食品安全国家标准 餐（饮）具集中消毒卫生规范 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 DB32/T 1548 淮扬菜通用规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 淮扬菜 Huaiyang cuisine 起源于江苏地区，以及受江苏饮食文化影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的 菜肴。又称江苏菜。 [来源：DB32/T 1548-2009，2.1] 3.2 主料 main ingredient 未经加工的食材，主要选用地产的湖鲜类、河鲜类、江鲜类、家禽类、家畜类、蔬菜类、野菜类、 豆制品等原料和自然环境相近的原料作为主料。 3.3 配料 minor ingredient 添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、调味料等。 4 淮扬菜类别 1 DB3208/T 168-2022 4.1 淮扬菜的类别应符合 DB32/T 1548 的要求。 4.2 除传统淮扬菜外，还宜与八大菜系交流融合，推出城市特色菜品。 5 基本原则 5.1 淮扬菜菜品标准应规定特定的主配料要求、烹饪工艺、质量要求等与菜品独特性有关的内容。 5.2 淮扬菜菜品标准各要素的起草以及标准的结构和编排格式应符合 GB/T 1.1 的规定。 5.3 淮扬菜菜品特色和声誉应能体现淮扬菜的人文因素，并具有稳定的质量，以顶尖烹艺为支撑，以 本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，凸显“和、精、清、新”的独特理念。 6 通用要求 6.1 引言 菜品标准宜编制引言，以菜品介绍及菜品图片展示为主要内容。 6.2 菜品名称 菜品名称应由传统名称或反映真实属性的通用菜品名称构成。菜名应符合DB32/T 1548的要求。 6.3 主配料 6.3.1 应规定菜品的主配料品种及选料要求，并按从主到配进行排序。 6.3.2 应规定与菜品独特品质有关的特殊主配料的来源及品控要求，必要时应规定主料及配料的感官 特性、理化指标等。 6.4 烹饪工具 6.4.1 应规定菜品烹饪必备的工具及其品质要求，宜包括炊具和器具。 6.4.2 应规定烹饪工具的安全、卫生要求，并符合 GB 4806.1 的要求。 6.5 烹饪工艺 6.5.1 应规定菜品制作工艺，宜包括原料初加工、切配菜、初步熟处理、制汤、烹调方法、调味方法、 火候运用、菜品设计摆盘等。 6.5.2 应规定烹饪过程的安全、卫生要求，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.5.3 烹饪过程宜标注关键控制点。 6.6 质量要求 6.6.1 应规定菜品的感官特性，包括色泽、香气、口味、形态、器皿、质感等指标。 6.6.2 应规定菜品应符合相关的食品安全国家标准。 6.6.3 应规定菜品质量要求对应的检测方法。 6.7 盛裝、传送与保存 2 DB3208/T 168-2022 6.7.1 应规定菜品盛装器具要求，并符合 GB 14934 或 GB 31651 的要求。 6.7.2 应规定菜品的保存的时长和条件要求。 6.7.3 宜规定菜品传送的时间限制，必要时可规定传送过程应符合的防护要求。 6.7.4 宜规定菜品最佳品尝时间。 3