ICS 67.160.10 X 62 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 935—2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒 Product of geographical indication black glutinous rice wine of HuiShui 2014 - 09 - 28 发布 贵州省质量技术监督局 2014 - 10 - 28 实施 发 布 DB52/T 935—2014 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 自然环境 .......................................................................... 2 6 要求 .............................................................................. 2 7 试验方法 .......................................................................... 4 8 检验规则 .......................................................................... 4 9 标志、包装、运输、贮存 ............................................................ 5 附录 A（规范性附录） 惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围示意图 .......................... 8 I DB52/T 935—2014 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准根据国家质量监督检验检疫总局令2005年第78号《地理标志产品保护规定》与GB/T 17924 《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准由惠水县人民政府提出。 本标准由贵州省标准化院归口。 本标准起草单位：惠水县质量技术监督局、贵州永红酒业有限责任公司、好花红酒厂、清河酒厂、 百年原址酒业有限公司、贵州大学联酿酒与食品工程学院、贵州省地理标志研究中心、贵州省标准化院。 本标准主要起草人：罗忠、汤德丽、卢开红、班琴、龙云、赵雪、顾远波、吴天祥、秦礼康、彭渊 迪、李发耀、黄兴。 II DB52/T 935—2014 地理标志产品 惠水黑糯米酒 1 范围 本标准规定了地理标志产品惠水黑糯米酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然化境、要求、 试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的惠水 黑糯米酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB/T 5514 粮油检验 粮食、油料中淀粉含量测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB/T 13662 黄酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 惠水黑糯米酒 选用保护区范围内种植的优质黑糯米和天然地下水为原料，在保护区范围内经传统生产工艺酿造而 成的红黑色米酒为“惠水黑糯米酒”。 3.2 淋饭 将蒸熟的糯米用冷水淋凉。 1 DB52/T 935—2014 3.3 搭窝 将蒸熟的糯米装缸后在中间从上直下掏一个洞，形状似鸟窝样。 3.4 酒醅 已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。 4 保护范围 惠水黑糯米酒地理标志产品保护范围为贵州省惠水县和平镇、高镇镇、三都镇、摆金镇、雅水镇、 断杉镇、芦山镇、王佑镇、长田乡、斗底乡、甲烈乡、岗度乡、宁旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲 戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡（镇）现辖行政 区域。（见附录A） 5 自然环境 5.1 水资源 惠水县境内的水源被誉为“清溪吐珠”，地下优质泉水，清澈透明，矿物质丰富，40.2%以上森林 覆盖率，污染少，水资源组合好，境内以涟江水系为主，流域总面积5000多平方公里，多年平均流量为 73.3秒立方米。县地表水资源量9.421亿立方米，地下水总储量2.75亿立方米。优质的水源、暗河、泉 水星罗棋布。 5.2 土壤环境 涟江纵贯全境，冲积平原面积90平方公里，拥有7万亩涟江大坝素称，是“贵州第一大坝”，以高 肥力的淡潮沙田、河潮土、黄潮沙泥田、黄潮泥田、大眼黄泥田、大眼泥田为主，质地为壤土，土层深 厚、疏松、湿润、有机质含量丰富。 6 要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 黑糯米 保护范围内支链淀粉含量（占总淀粉含量）90%以上的黑糯米。黑糯米淀粉检验按GB/T 5514的规定 执行。 6.1.2 酿造用水 保护范围内涟江流域地下水，水质符合 GB 5749 的要求。 6.1.3 糖化发酵剂 黑糯米酒根霉曲，糖化率＞33%。 6.2 2 主要工艺流程 DB52/T 935—2014 浸泡→焖蒸→淋饭→下曲→装缸→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾兑→包装 6.3 主要操作规程 6.3.1 浸泡 将原料于常温下浸泡 4 至 8 小时，至黑糯米含水量≥55%时沥出。 6.3.2 焖蒸 95 ℃水蒸气蒸 15 至 20 min。 6.3.3 淋饭 将蒸熟的米饭置于常温下翻拌摊晾并用冷水淋凉，加水比为 1:1.6，使温度降至 26 ℃至 28 ℃。 6.3.4 下曲 向淋凉的米饭中加入酒曲，搅拌均匀，加曲量为 0.5%。 6.3.5 装缸、搭窝、发酵 将下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，后密封、置于发酵室，发酵室温度控制在 25 ℃至 28 ℃，发酵 时间为 72 小时。 6.3.6 取汁 取发酵的酒醅待用。 6.3.7 后发酵 将取汁后的物料加入酵母曲，于 22 ℃温度下进行后发酵，发酵为时间 30 天。 6.3.8 勾调 用黑糯米发酵酒醅蒸馏所得勾调，酒精度含量为 15% vol 至 25% vol。 6.3.9 包装 按质量、酒精度、分年份进行分级分类包装，规定符合相关国家要求。 6.4 感官指标 6.4.1 色泽和外观 酒色红黑透亮，无悬浮物，酒体醇厚，久置允许出现少量沉淀物。 6.4.2 香气 具有米酒特有的蜜香，空杯留香，无异香。 6.4.3 口味 醇甜爽口，绵柔鲜甜，无杂味。 6.4.4 风格 具惠水黑糯米酒典型风格。 6.5 理化指标 3 DB52/T 935—2014 应符合表1的规定 表1 项 目 理化指标 酒精度 总酸（以乳酸计）/（g/L） ≥ 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） ≥ β-苯乙醇/（mg/L） ≥ 氨基酸态氮/（g/L） ≥ 指 标 3.0 a 15%vol 至 100.0 25%vol 21.0 0.16 注：a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%。 6.6 卫生指标 6.6.1 应符合 GB 2758 的要求。 6.6.2 微生物指标应符合 GB/T 4789.25 的要求。 6.7 生产环境卫生指标 应符合 GB/T 12698 的要求。 6.8 净含量 按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令的要求执行。 7 试验方法 7.1 感官指标 按 GB/T 13662 检验。 7.2 理化指标 按 GB/T 13662 检验。 7.3 卫生指标 按GB 2758检验。 7.4 净含量 按JJF 1070检验。 8 检验规则 8.1 组批 同一生产日期生产的、质量相同的、具有同样质量合格证的产品为一批。 8.2 4 抽样 DB52/T 935—2014 按表2抽取样品。样品总量不足3.0 L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留 3个月备查。 表2 抽样表 样本批量范围/桶、袋、箱或坛 8.3 样品数量/桶、袋、箱或坛 ≤1200 6 1201～3500 9 ≤35001 12 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。 8.3.1 出厂检验 出厂检验项目为感官、总糖、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、菌落总数、净含量、标签、酒精度。 8.3.2 型式检验 正常生产时，每半年进行一次。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 新产品投产时； b) 原料、工艺、设备有大的改变，可能影响产品质量时； c) 停产 3 个月，恢复生产时； d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e) 国家质量监督部门提出型式检验要求时； f) 型式检验项目为本标准 6.4、6.5、6.6、6.7、6.8 规定的检验项目。 8.4 判定规则 8.4.1 卫