ICS 67.080.20 B 31 湖 DB43 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1587—2019 华容芥菜 腌制技术规程 Technical specification for pickling of Huarong mustard 2019-01-22发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-22实施 发 布 DB43/T 1587—2019 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………… Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义…………………………………………………………………………………………… 1 4 人员要求……………………………………………………………………………………………… 1 5 原材料要求…………………………………………………………………………………………… 1 6 设备设施……………………………………………………………………………………………… 2 7 腌制流程……………………………………………………………………………………………… 3 8 日常管理……………………………………………………………………………………………… 3 9 出品管理……………………………………………………………………………………………… 4 10 安全管理………………………………………………………………………………………… 4 11 记录与档案管理……………………………………………………………………………………… 4 附录 A（规范性附录） 腌制池操作记录表…………………………………………………………… 5 I DB43/T 1587—2019 前 言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由华容县食品药品工商质量监督管理局提出。 本标准由湖南省农业标准化技术委员会归口。 本标准的主要起草单位：华容县食品药品工商质量监督管理局、湖南省标准化协会、华容县农业局、 华容县蔬菜加工行业协会。 本标准主要起草人：傅前洲、刘绍波、徐育军、周宇清、张昭宇、张辉、周志锋、徐永兵、陈天华。 II DB43/T 1587—2019 华容芥菜 1 腌制技术规程 范围 本标准规定了华容芥菜腌制技术规程的人员要求、原材料要求、设备设施、腌制流程、日常管理、 安全管理、记录与档案管理等内容。 本标准适用于华容芥菜鲜菜腌制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB/T 5461 食用盐 GB 8978 污水综合排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 华容芥菜 华容县华容大叶芥菜地方品种，十字花科、芸苔属两年生草本植物，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎 直立，茎壮叶阔，叶片近椭圆形，边缘呈锯齿状，质地脆嫩。 3.2 腌制 利用食盐的保藏作用，将新鲜芥菜原料用盐腌渍制成食品的方法。 4 人员要求 4.1 腌制技术人员应进行技术、安全培训，合格后方能上岗。 4.2 起重设备操作人员应取得相应资质方能上岗。 4.3 腌制操作技术人员应持健康证上岗。 4.4 其他管理人员应熟悉腌制安全知识。 5 原材料要求 5.1 新鲜芥菜应晒蔫（风干）2 天，叶片柔软，叶柄不易折断，农药残留符合 GB 2763 的要求。 1 DB43/T 1587—2019 5.2 食盐应符合 GB/T 5461 的要求。 5.3 封池用薄膜及池壁应为食品级材质。 5.4 封池用竹片（木板）应清洗、消毒。 5.5 花岗岩应清洗干净。 6 设备设施 6.1 腌制池 6.1.1 应远离污染源，周围环境条件良好。 6.1.2 主体应为敞开式结构，池身高出地面 0.2m～0.3m。 6.1.3 单个腌制池长、宽、高宜为 5m×5m×4m，厚度宜为 0.1m～0.15m，具体形状尺寸见图 1。 图 1 腌制池平面图 6.1.4 池壁应均匀涂抹 5 层以上聚酰氨环氧树脂，防止渗漏。 6.1.5 池底一角应留有直径为 5cm～10cm 圆形小孔，池底呈倾斜状，向留有小孔方向倾斜。 6.1.6 池上沿处应留有宽 15cm～20cm、深 10 cm、角度 3°～5°的导流沟，并设置直径 15cm～20cm 的导流孔，左右各一条。 6.2 遮阳棚 6.2.1 腌制池上方应建遮阳棚，高度为 8m～10m。 6.2.2 主体应为防腐蚀结构，棚顶应具有良好的采光效果。 6.3 起重设备 6.3.1 应为移动式电气设备，电线、缆绳布局应科学合理。 6.3.2 电源开关应进行标识，并设置危险警示牌。 6.4 监控设备 6.4.1 应安装监控设备，且全范围覆盖。 6.4.2 应配备监控室并应安排专人值班。 2 DB43/T 1587—2019 6.5 检测设备 6.5.1 应配备空气、温度、湿度监测设备。 6.5.2 应配备食盐、亚硝酸盐检测设备。 6.6 防护设施 6.6.1 腌制池四周地面应设置高度为 1m～1.5m 的动物防护设施。 6.6.2 地面至遮阳棚应设置防护网，网孔应小于 3mm。 6.6.3 应为腌制技术人员配备口罩、防护手套、鞋服。 6.6.4 危险区域应设置警示标识牌。 6.7 环保设施 6.7.1 应建立配套污水处理设备设施。 6.7.2 应有包装袋、废弃薄膜等垃圾集中处理设施。 7 腌制流程 7.1 前期准备 7.1.1 应对腌制池进行清洗、杀菌、消毒。 7.1.2 应检查池壁是否完好。 7.2 下池 7.2.1 腌制池底部应均匀撒上底盐，厚度为 2mm～3mm。 7.2.2 芥菜宜为人工镶嵌式摆放，应为同一方向，后排芥菜应压到前排芥菜菜梆。 7.2.3 分层均匀撒盐，防止漏撒，食盐用量为菜重的 17%。 7.2.4 若收工前池未装满应简单封池，防止烧坏。 7.3 封池 7.3.1 菜池放满以后开始封池。 7.3.2 封池步骤为：踩压→撒盐→盖膜→放置竹片（木板）→放置花岗岩。 7.3.3 踩压前应进行清洁卫生工作。 7.3.4 踩压结束后应在芥菜周围及菜面上均匀撒上食盐，先用薄膜盖好菜，周围压实，放竹片（木板） 铺平，再压花岗岩。 7.3.5 压花岗岩按菜重的 16%先前预压，见水溢过石头之后起掉部分花岗岩，让盐水回到与底层薄膜 接触面齐平。上层盐水充分渗透 1-2 天后，再按菜重的 30%-50%加石重压。 7.3.6 封池后，定期抽排池面原汁水。 7.3.7 腌制时间不低于 90d。 8 日常管理 8.1 非腌制技术人员严禁下池操作。 8.2 应实时监测温度、湿度及池内食盐含量，有条件的可配备传感器装置，发现异常应及时处理。 3 DB43/T 1587—2019 8.3 未到腌制期不应开池，开池后定期检查亚硝酸盐含量。 8.4 对腌制过程中产生的废水及时回收，集中处理，排放应符合 GB 8978 的规定。 9 出品管理 9.1 应有腌制芥菜特有的气味芳香。 9.2 色泽明亮，呈黄色。 9.3 不应腐烂，脆度好。 9.4 亚硝酸盐含量应符合 GB 2762 的要求。 10 安全管理 10.1 应设置有限作业空间安全警示。 10.2 人员下池前应进行池内空气检测，确认安全后方可下池。 10.3 腌制池四周应保持较好通风条件，空气质量应符合 GB 3095 的规定。 10.4 起重设备应有专人操作，维护保养。 10.5 放置花岗岩应由专人操作，保持有限作业空间。 10.6 与腌制无关人员未经允许不应进入腌制场所。 11 记录与档案管理 11.1 单个腌制池操作记录应形成档案，操作记录表应符合附录 A 的要求。 11.2 保存期限不低于 5 年。 4 DB43/T 1587—2019 附录 A （规范性附录） 腌制池操作记录表 A.1.1 腌制池操作记录应符合表 A.1 的要求。 表 A.1 腌制池操作记录表 腌制池编号 清洗时间 操作人员 下池记录 时间 芥菜来源 芥菜重量 食盐用量 操作人员 封池记录 时间 薄膜型号 竹片（木板）数量 石头重量 操作人员 温度 湿度 盐度 操作人员 运送车间 操作人员 监测记录 时间 起菜记录 时间 重量 质量 备注： 5